식당 창업 준비 #1 조리 및 식당 관리법 관련 도서 [학술편수관] 프로페셔널 셰프(The Professional Chef) 세트(한글판)(개정판 9판)(전3권)
◆ 출판사 ◆
학술편수관
◆ 책소개 ◆
조리사가 되려면 꼭 알아야할 중요한 내용을 빠짐없이 수록한 『The Professional Chef 세트』. CIA의 광범위하고 치밀한 조사 연구를 밑바탕으로 하여온 책으로, 수많은 창조력의 원천이 되어왔다. 동서양 각종 요리들을 가정에서도 구현할 수 있도록 실용적이면서도 창조적인 레시피들을 소개한다.
▶ 『The Professional Chef』 1권부터 3권까지를 엮은 세트입니다. (전3권)
◆ 상세이미지 ◆
◆ 목차 ◆
1. 전문적인 조리; 조리사 개론/ 메뉴와 조리법/ 기초영양과 식품과학의 기본/ 식품과 주방 안전
2. 전문화된 주방의 도구와 재료들; 장비의 종류와 특성/ 육류, 가금류, 엽수류의 종류와 특성/ 어패류의 종류와 특성/ 과일, 야채, 허브의 종류와 특성/ 유제품, 계란의 구매 및 종류와 특성/ 건조 식품의 종류와 특성
3. 스톡, 소스와 스프
4. 육류, 가금류, 생선 및 갑각류; 준비하기/ 다루기/ 그릴, 브로일, 로스팅, 굽기/ 소테, 팬 프라잉/ 찌기와 삶기/ 브레이징과 스튜
5. 야채, 감자, 곡류, 콩류, 파스타와 덤플링 조리
6. 아침식사와 가드망저; 계란조리/ 샐러드드레싱과 샐러드/ 샌드위치/ 오르되브르와 애피타이저/ 샤쿠테리와 가드망저
7. 베이킹과 페이스트리; 베이킹 준비/ 이스트 빵/ 페이스트리 도우와 배터/ 커스타드와 크림, 무스/ 필링과 프로스팅, 디저트 소스/ 플레이티드 디저트
*부록/ 용어사전/ 참고문헌과 자원/ 조리법, 주제별 색인
◆ 출판사 서평 ◆
-다양하고 이채로우며 매혹적인 별식, 손쉽게 그러나
제대로 된 맛과 멋을 위한 좀 더 진화된 조리비법 가이드!-
완성도와 다양성에 있어 여타 요리서를 압도하는,
수많은 창조력의 원천이 되어온 가장 유명한 요리책!
모든 요리사들의 로망 CIA의
광범위하고 치밀한 조사 연구를 바탕한 독창적 노하우로
동서양 각종 요리들을 가정에서도 완벽히 구현케 한
보편 실용적이되 비범함을 창출하는 특출한 레시피!!
정상을 지향하는 요리사들이 반드시 섭렵하는
세계 모든 요리의 기준이 된 명실상부한 최고의 요리교본!!!
-추천사-
“책을 만드는데 참여한 셰프가 무려 40여명이고 조리사가 되려면 꼭 알아야할 중요한 내용을 빠짐없이 수록했다” -최수근(경희대 조리서비스경영학과 교수·한국조리학회장)-
“우리 주방의 탁월함을 지켜주는 감히 가치를 매길 수 없는 참고서” -수잔 페니거(SUSAN FENIGER), Border Grill 주방장-
“유수의 학교에서 가르치는 모든 레시피는 물론 기본 조리지식과 기술의 총체이다” -안소니 부르뎅(ANTHONY BOURDAIN)-
“이 위대한 책은 두말 할 나위 없이 전문 주방과 가정 모두에게 귀중한 교과서이다” -마이클 룰만(MICHAEL RUHLMAN), The Soul of a Chef 저자-
“요리사로서의 역량을 극대화시키며 또 다른 창의성을 촉발케 하는 요리서, 요리로 세계를 다스리고 있는 이미 경전의 반열에 오른 요리서. 실용적이며 품격 있는 세계 모든 미각문화의 중심에 반드시 ‘프로페셔널 셰프’가 있다” -김영주(요리사)-
◆ 저자소개 ◆
저자: The Culinary Institute of America
http://bit.ly/1OXilok
글
